食品工艺――罐藏食品工艺

01 概述

1、罐头的一般生产过程:

装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段

2、罐头食品的特点:

1)储存期长

2)对储存环境的要求低

3)便于携带、运输

4)食用方便。

3、罐藏食品的两要素:密封性、商业无菌

02 罐藏容器

1、罐藏容器分类:

按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。

按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐;

按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐;

按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。

2、罐藏容器的性能与要求

1)食品符合卫生要求;

2)具有良好的密封性能

3)具良好的耐腐蚀性;

4)适合工业化生产

5)容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

3、常用的罐藏容器

1)镀锡薄板罐，俗称马口铁: 分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面 是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。

2)涂料铁

抗硫涂料:加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头;

抗酸涂料:以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品;

防粘涂料:用于午餐肉等罐头;

乙烯型涂料以及环氧胺基涂料:啤酒罐面涂料;

3)其他:包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。

其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为 是罐头工业技术的革新。

4.空罐的制造 ( 以悍锡罐为例 )

1)罐身、罐盖的生产工艺:

板材剪切——切角、切缺——端折——成圆——踏平——焊锡——翻边——罐身

2)空罐的卷封: 二重卷边、迭接率

03 实罐的生产工艺

1、装罐前容器的准备:

空罐的清洗; 盖的打印;空罐的钝化处理

1)目的:为了提高素铁罐的耐腐蚀性。

2)方法:重铬酸钠0.8kg、 氢氧化钠2.0kg、土耳其红油300ml、 自来水100kg。

3)原理:由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其他物质构成了单分子的保护层。

2、装罐的工艺要求

1)顶隙

2)糖液的配制

直接配制法:配制30%糖溶液，溶解、过滤、校正糖浓度。

稀释法:配制60-70%的浓糖液，用时加水稀释。吸稀释后的糖液应当天用完。

各类水果罐头要求产品开罐后糖液浓度为14-18%。

3、排气:

1)排气的目的

2) 真空度的影响因素

4、密封;5、杀菌;6、冷却;7、检查.

来源：文档网

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